Bauernbrot mit Sauerteig

Rustikal, mit kräftigem Roggenanteil — ergibt einen Laib von etwa 1 kg

  • Vorbereitung 30 Min.
  • Ruhezeit 17 Std. 30 Min.
  • Backzeit 1 Std.
  • Gesamt 19 Std.
  • Ergibt 1 Laib
  • Ofen 250 °C, Ober-/Unterhitze
Bauernbrot mit Sauerteig
Ein Bauernbrot, wie es sein soll: kerniges Roggenaroma, saftige Krume, eine Kruste mit Charakter. Die Führung über Sauerteig und Vorteig macht den Teig gut formbar, hält das Brot lange frisch und sorgt dafür, dass sich jeder Laib beim Backen anders aufreißt — genau das macht den Reiz eines selbst gebackenen Brotes aus.

Das brauchst du

Am Vortag — Sauerteig und Vorteig

  1. Sauerteig ansetzenWarten · 16 Std.

    Verrühre 260 g Roggenmehl Type 1150, 260 g und 26 g Roggen-Anstellgut in einer großen Schüssel, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen — ideal sind 26 °C.

  2. Vorteig ansetzenWarten · 16 Std.

    Verrühre auch 135 g Weizenmehl Type 1050, 135 g und 1 g Frischhefe klümpchenfrei. Abgedeckt 2 Stunden anspringen lassen, bis sich kleine Bläschen zeigen, dann für 14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig und Gare

  1. Kneten40 Min.

    Gib Sauerteig, Vorteig, 270 g Roggenmehl Type 1150, 70 g, 13 g Salz und 10 g Frischhefe zusammen und knete alles 7 Minuten in der Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig — von Hand brauchst du mindestens 10 Minuten. Danach den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, abgedeckt mit einem leicht feuchten Tuch.

  2. Formen und GareWarten · 1 Std.

    Wirke den Teigling rund und setze ihn mit dem Schluss — der Unterseite — nach unten in den mitgelieferten, gut bemehlten Gärkorb. Zur Gare eine Stunde bei 32 °C in den Backofen stellen; die Wärme der eingeschalteten Ofenlampe reicht dafür aus. Bei Raumtemperatur braucht die Gare etwa anderthalb bis zwei Stunden.

Backen

  1. Topf vorheizenWarten · 45 Min.

    Heize den Backofen mit dem geschlossenen Brottopf darin rechtzeitig auf 250 °C vor — Topf und Deckel müssen richtig heiß sein, bevor der Teig hineinkommt.

  2. Backen mit Deckel30 Min.

    Stürze den Teigling aus dem Gärkorb in den heißen Topf und setze sofort den Deckel auf. Das Brot 30 Minuten bei 250 °C backen — unter dem Deckel bleibt der Dampf des Teigs am Laib, genau das lässt ihn voll aufgehen.

    Vorsicht — Topf und Deckel sind sehr heiß. Die mitgelieferten Topfhandschuhe passen genau auf die Henkel.

  3. Kruste ausbacken30 Min.

    Nimm den Deckel ab, senke die Temperatur auf 180 °C und backe das Brot in weiteren 30 Minuten fertig, bis die Kruste die gewünschte tiefe Bräune hat.

  4. Garprobe5 Min.

    Klopfe an die Unterseite des Brotes — klingt es hohl, ist es fertig. Alternativ die Kerntemperatur messen: Sie sollte mindestens 93 °C betragen.

  5. AuskühlenWarten · 1 Std.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost vollständig auskühlen lassen.

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