Es riecht schon nach einer Stunde so, dass Leute in die Küche kommen und fragen, was es gibt. Das ist der eigentliche Grund für dieses Gericht. Boeuf Bourguignon ist kein Sonntagsbraten, den man aufschneidet und bewundert — es ist ein Topf, der stundenlang leise vor sich hin arbeitet und dabei das ganze Haus füllt.
Der Bräter ist hier kein Zubehör, sondern die Methode. Du brätst darin an, du schmorst darin, du servierst daraus. Kein Umfüllen, kein zweites Geschirr. Und weil Gusseisen die Hitze gleichmäßig von allen Seiten abgibt, kannst du den Bräter in den Ofen stellen und zweieinhalb Stunden lang nichts tun. Auf der Herdplatte müsstest du alle zwanzig Minuten rühren.
Was du brauchst
- Ovaler Bräter mit Deckel, 34 oder 37 cm
- Pfanne für Perlzwiebeln und Pilze
- Topf für die Kartoffeln
Beim 34 cm passt die Menge unten genau. Beim 37 cm hast du Luft nach oben und kannst auf 2,5 kg Fleisch gehen — dann rechne 30 Minuten mehr Schmorzeit.
Zutaten
Für 4 bis 6 Portionen
Schmorgericht
- 1 kg Rindernacken oder Rinderschulter, in 4 cm große Würfel
- 250 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 2 EL Butterschmalz
- 1 große Zwiebel, gewürfelt
- 2 Karotten, in dicke Scheiben
- 3 Stangen Staudensellerie, gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 3 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Rotwein — Spätburgunder oder ein Burgunder
- 700 ml Rinderfond
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 30 g Butter
- 20 g Mehl
Zum Schluss
- 20 Perlzwiebeln, geschält
- 250 g braune Champignons, geviertelt
- 2 EL Butter
- 1 TL Zucker
- Salz, Pfeffer
- Glatte Petersilie zum Servieren
Kartoffelpüree
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 120 ml Vollmilch
- 50 g Butter
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL geriebener Parmesan
- Salz, Pfeffer, Schnittlauch
Zeitplan
Vorbereitung 30 Minuten · Anbraten 25 Minuten · Schmoren 2,5 Stunden im Ofen · Finish 30 Minuten
Aktiv stehst du etwa eine Stunde in der Küche. Der Rest ist Ofenzeit.
Zubereitung
1. Fleisch vorbereiten. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischwürfel gründlich trockentupfen — feuchtes Fleisch brät nicht an, es kocht. Rundum mit Salz würzen.
2. Anbraten. Butterschmalz im Bräter bei hoher Hitze zerlassen. Das Fleisch portionsweise anbraten, jede Seite etwa zwei Minuten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Nicht drängeln: zu viel Fleisch auf einmal senkt die Temperatur, dann tritt Saft aus und die Röstaromen bleiben aus. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3. Speck auslassen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Speck in den Bräter geben und auslassen, bis er Farbe nimmt. Das Fett bleibt im Topf.
4. Gemüse anschwitzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie dazugeben und etwa fünf Minuten braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Knoblauch und Pfeffer unterrühren.
5. Tomatenmark rösten. In der Mitte eine freie Stelle schaffen, Tomatenmark hineingeben und eine gute Minute rösten, bis es dunkler wird und süßlich riecht. Erst dann unterrühren. Dieser Schritt entscheidet über die Tiefe der Soße — ungeröstetes Tomatenmark schmeckt sauer und dünn.
6. Ablöschen. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Bräter. Rotwein angießen und mit dem Holzlöffel den Bodensatz lösen. Rinderfond dazu, Thymian, Rosmarin und Lorbeer einlegen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch knapp bedecken.
7. In den Ofen. Aufkochen lassen, Deckel drauf, Bräter in den vorgeheizten Ofen. 2,5 Stunden schmoren. Kein Rühren nötig, kein Nachschauen. Das Fleisch ist fertig, wenn es beim Anstechen mit der Gabel keinen Widerstand mehr gibt.
8. Perlzwiebeln und Pilze. In den letzten 20 Minuten: Butter und Zucker in einer Pfanne schmelzen, Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten karamellisieren. Champignons dazu, salzen, pfeffern, weitere fünf Minuten braten, bis sie Farbe haben. Getrennt gegart bleiben sie bissfest — kämen sie von Anfang an mit in den Bräter, wären sie nach zweieinhalb Stunden matschig.
9. Soße binden. Bräter aus dem Ofen nehmen. Butter und Mehl in einem kleinen Topf zu einer hellen Mehlschwitze verrühren, zwei Minuten unter Rühren garen, dann mit zwei Kellen der heißen Schmorflüssigkeit glattrühren und zurück in den Bräter geben. Perlzwiebeln und Pilze unterheben. Auf dem Herd noch zehn Minuten offen köcheln lassen, bis die Soße sämig ist. Abschmecken.
10. Kartoffelpüree. Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser weich kochen, abgießen und im heißen Topf ausdampfen lassen. Milch, Butter, Knoblauch und Thymian in einem kleinen Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, dann durch ein Sieb über die Kartoffeln gießen. Kartoffeln durch die Presse drücken oder stampfen, Parmesan einreiben, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.
11. Servieren. Püree auf tiefe Teller geben, Boeuf Bourguignon daraufsetzen, mit Petersilie bestreuen. Der Bräter kommt mit auf den Tisch.
Woran es meistens liegt
Die Soße ist dünn und schmeckt flach. Fast immer zu wenig Röstaromen beim Anbraten. Fleisch trocken tupfen und in kleinen Portionen arbeiten — das kostet zehn Minuten mehr und macht den Unterschied.
Das Fleisch ist zäh geblieben. Zu kurz geschmort oder das falsche Stück. Rindernacken und Schulter brauchen Zeit, dafür werden sie butterweich. Filet oder Roastbeef funktionieren hier nicht.
Die Soße schmeckt bitter. Der Wein war zu tanninhaltig oder zu kalt angegossen. Nimm einen Wein, den du auch trinken würdest.
Pilze sind zerfallen. Sie waren zu früh im Topf. Immer separat braten und erst am Ende unterheben.
Am nächsten Tag
Boeuf Bourguignon schmeckt aufgewärmt besser als frisch. Wenn du Gäste hast, koch es am Vortag komplett durch, lass es abkühlen und wärme es am nächsten Tag im Bräter bei 150 °C für 40 Minuten auf. Perlzwiebeln und Pilze erst dann unterheben.
Im Kühlschrank hält es drei bis vier Tage, einfrieren geht problemlos.
